2025 yilda Xitoyda matcha ishlab chiqarish 12 000 tonnadan oshdi, bu global jami mahsulotning qariyb 60 foizini tashkil etdi. Birinchi marta Xitoyning eksport ko'lami Yaponiyanikidan oshib ketdi, birinchi chorakda faqat Chjejiang provinsiyasida eksport 730 foizga o'sdi. Global matcha bozori yillik o'sish sur'ati 19% ni tashkil qiladi va 2035 yilga kelib 10 milliard dollardan oshishi kutilmoqda.
Ammo buning orqasida noqulay haqiqat yotadi: bozorda "matcha" deb nomlangan kek, sutli choy va muzqaymoqlarning katta qismi aslida yashil choy kukunidan tayyorlanadi. Siz yuqori narxda to'lagan "matcha latte" arzon o'rinbosar bo'lib chiqishi mumkin.
Haqiqiy matcha choy bog'i bosqichidan puxta ishlab chiqilgan. Bahorgi choy yig'im-terimidan yigirma-o'ttiz kun oldin, choy dehqonlari butun choy bog'ini quyosh nurlaridan himoya qilish uchun qora to'r quradilar. Bu "quyoshdan himoya qilish" uchun emas, balki choy tarkibidagi achchiq va biriktiruvchi polifenol miqdorini kamaytirish va bir vaqtning o'zida uni ko'p miqdorda L-teanin va xlorofill bilan boyitish uchun mo'ljallangan. Bu jarayon matchaga oʻziga xos jonli yashil rang va dengiz oʻtlariga oʻxshash-xushboʻylikni beradi.
Yig'ilgandan so'ng, yangi barglar qovurilmaydi, lekin ularning yashil va yangi yuqori "tashqi ko'rinishi" ni saqlab qolish uchun bug' bilan bir zumda (10 soniyadan kamroq vaqt ichida) o'rnatiladi; keyin ular “choy maydalagich” deb ataluvchi ulkan qurilmaga kirib, 20 daqiqadan ko‘proq vaqt davomida to‘rtta harorat zonasida “pishirish sinovi”dan o‘tadilar, so‘ngra choy poyasidan barglarni ajratish uchun sehrli mashinaga jo‘natiladi. Bu nuqtada olingan yashil choy barglari silliqlash choyi deb ataladi. Biroq, bu hali matcha emas, balki matchadan faqat "yarim tayyor mahsulot"-.
Haqiqiy o'zgarish tozalash ustaxonasida sodir bo'ladi. Roklangan choy sharli tegirmonga yoki tosh tegirmonga solinadi va oʻn soatdan koʻproq mikron darajasida qayta-qayta maydalashdan soʻng u oxir-oqibat mayda, changga-oʻxshash yashil kukunga aylanadi - bu matcha. Yakuniy sifat odatda eng oddiy ishlov berish usulidan kelib chiqadi: tosh tegirmon soatiga atigi 40-50 gramm maydalashi mumkin, bu ikki stakan latte tayyorlash uchun yetarli emas.
