Yashil choyning ta'mini baholash tavsifi odatda achchiqlik, boylik, boylik, yangilik va qo'pollik kabi atamalardan foydalanadi.
Ushbu ta'm xususiyatlarini tashkil etuvchi moddalarning odatda uchta turi mavjud, ya'ni polifenollar, aminokislotalar va shakar. Polifenollarning ta'm xususiyatlari "achchiq" va "bo'g'uvchi", aminokislotalar "yangi va tetiklantiruvchi", shakar esa "shirin va yumshoq".
Polifenollar yangi barglardagi quruq moddalarning 20% dan 30% gacha, katexinlar asosiy komponent hisoblanadi. Katexinlarni ikki qismga bo'lish mumkin: oddiy va murakkab katexinlar. Turli katexin o'zgaruvchilardan oddiy katexinlarning tarkibi yangi kurtaklar rivojlanishi bilan ortadi, murakkab katexinlar esa aksincha.
Yangi barglar taxminan 1% dan 3% gacha erkin aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ular yashil choyda muhim rol o'ynaydi. Ular orasida teanin yangi kurtaklardagi umumiy aminokislotalarning 50% ~ 60% ni tashkil qiladi, bu sifatga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.
Sof polifenollar achchiq, sof aminokislotalar esa faqat yangi ta'mga ega. Ikkalasining kombinatsiyasi choyning "tetiklantiruvchi" ta'mini beradi. Shuning uchun polifenollarning aminokislotalarga nisbati yashil choyning ta'mini yaxshiroq aks ettirishi mumkin. Past nisbatdagi choy yangi va tetiklantiruvchi ta'mga ega, yuqori nisbatda choy esa kuchli va biriktiruvchi ta'mga ega. Polifenollar yozgi choyda bahorgi choyga qaraganda yuqori, aminokislotalar esa aksincha. Yozgi choy bahor choyidan pastroq, shuning uchun bahor choyi yangi va tetiklantiruvchi, yozgi choy esa achchiqdir.
Eriydigan shakar shirin moddalar bo'lib, yangi barglari taxminan 1% dan 2% gacha.
