Choy aromati asosan uchta asosiy jihatdan kelib chiqadi:
1. Xushbo'y nav: tug'ma genetik xususiyatlar.choyo'simlik.
Turli xil choy navlari aromatik moddalarning noyob kashshoflarini o'z ichiga oladi. Masalan, Wuyi rok choyidagi Rougi o'tkir doljinga o'xshash hidga ega, Shuixian esa nafis orkide hidini chiqaradi.
2. Terroir aromati: mahalliy muhit tomonidan shakllantirilgan o'ziga xos lazzat
Kelib chiqishi aromati sifatida ham tanilgan, u iqlim, tuproq, balandlik, quyosh nuri va boshqa atrof-muhit omillarining kombinatsiyalangan ta'siridan hosil bo'ladi. Keemun qora choyining eksklyuziv "Keemun aromati" uni ishlab chiqarish hududining tabiiy sharoitlari bilan chambarchas bog'liq.
3. Aromani qayta ishlash:
Choy qaynatuvchilarning mahorati Bu xushbo'y choy ishlab chiqarish jarayonida murakkab kimyoviy reaksiyalar natijasida hosil bo'ladi va bu turli choy toifalarida turli xil hidlarga ega bo'lishining asosiy sababidir.
• Yashil choy(yangi xushbo'y hid, loviya yoki kashtan notalarida): Yuqori harorat fiksatsiyasi fermentlarni faolsizlantiradi. Maillard reaktsiyasi kabi termal reaktsiyalar quritish paytida sodir bo'ladi va spirtli ichimliklar va efirlar ustunlik qiladigan qovurilgan aromatlarni hosil qiladi.
• Qora choy (shirin, gulli va mevali xushbo'y): To'liq fermentlangan. Polifenollar fermentativ oksidlanishdan o'tadi va ko'p miqdorda aldegidlar, ketonlar va kislotalar hosil qiladi, bu esa o'ziga xos yoqimli hidni hosil qiladi.
• Oolong choyi (gul va mevali xushbo'y): Noyob tebranish jarayoni barg qirralarini biroz shikastlaydi va fermentativ reaktsiyalarni faollashtiradi, boy gul va mevali notalarni yetkazib beruvchi nerolidol kabi birikmalarni hosil qiladi.
• Puer choyi (eski eskirgan xushbo'y): Uning hidi mikrob faolligi, fermentativ reaktsiyalar va oksidlanish natijasida shakllangan-fermentatsiya va uzoq muddatli saqlash- jarayonida doimiy ravishda o'zgarib turadi.
Biokimyoviy nuqtai nazardan, bu aromatik birikmalar aminokislotalar, yog 'kislotalari va karotinoidlarni o'z ichiga olgan prekursorlardan fermentativ reaktsiyalar va termal kimyoviy reaktsiyalar orqali aylanadi.
Choyning xushbo'yligiga ta'sir qiluvchi boshqa omillar terish mavsumi, yangi barglarning yumshoqligi va keyinchalik saqlash sharoitlarini o'z ichiga oladi.
Muxtasar qilib aytganda, choy aromati - bu nav, terroir va qayta ishlash texnikasi bilan birgalikda tuzilgan simfoniya. Bu tabiat in'omlari va inson donoligining ajoyib kombinatsiyasi.
