Quritish, suvni bug'lash va shaklni tugatish maqsadi choy aromasiga to'liq o'yin beradi. Quritishning uch turi mavjud: quritish, qovurish va quritish. Yashil choyni quritish jarayoni odatda avval quritiladi va keyin qovuriladi. Choy barglari yoğurgandan keyin ham suv miqdori yuqori bo'lganligi sababli, agar ular to'g'ridan-to'g'ri qovurilsa, ular qovurilgan quritgich qozonida tezda aglomeratlar hosil qiladi va choy sharbati qozon devoriga osongina yopishadi. Shuning uchun, choy barglari birinchi navbatda suv miqdorini kamaytirish uchun pan qovurish talablarini qondirish uchun quritiladi.
